¡Vamos a elaborar queso fresco tipo Burgos!
Los ingredientes que vamos a necesitar son:
Otros recurso que vamos a necesitar para el proceso de elaboración y conservación son una cocina o fuente de calor, una fuente de hielo o de agua fría y una nevera.
PROCESO DE ELABORACIÓN
Atemperamiento y preparación de la leche para su coagulación por cuajo: la leche que se pone a coagular debe tener una temperatura comprendida entre los 30ºC y los 37ºC.
Si partimos de leche comercial refrigerada habrá que calentarla y si partimos de leche pasterizada por nosotros habrá que enfriarla. El control de la temperatura lo haremos con un termómetro de las características indicadas.
COAGULACIÓN
Una vez alcanzada la temperatura de coagulación (entre 30ºC y 37ºC) añadimos el cuajo. La dosis de cuajo depende del tipo de cuajo adquirido (de la fuerza con que elabore dicho fabricante su gama), de la leche y de las condiciones de coagulación. Las dosis de los ingredientes suelen ajustarse para que los tiempos de coagulación queden comprendidos entre los 30 y los 60 minutos. El cuajo se añade o bien de forma directa o bien disuelto en un poco de agua para que se reparta mejor. La dosis media recomendada para nuestro cuajo es de 1mL/1L de leche si se trata de leche de vaca y algo menos si se trata de oveja (1mL/3L). Una vez añadido se revuelve bien con un agitador o con la espumadera durante 10-20 segundos y se deja en reposo hasta que la leche coagule. Es importante que no baje mucho de temperatura mientras se produce la coagulación de la leche, no menos de 15ºC. En caso de que el ambiente esté frío y esto pueda suceder podemos coagular la leche dentro de una palangana o fiambrera isoterma de tamaño grande (mínimo 3 litros, ya que fabricar menos es posible que no compense).
SEPARACIÓN DEL SUERO
Cuando hacemos un queso el objetivo es retener la mayor parte posible de sólidos de la leche que nos permita el procedimiento que hemos seguido; es decir, la meta es concentrar los sólidos que contiene la leche. En la práctica, la forma de lograr esto es "cortar" la cuajada -una vez coagulada la leche- y separar la parte sólida (granos de cuajada) de la líquida (suero de quesería). En efecto, cuando cortamos en cubos la cuajada (como si fuese una cuadrícula) notamos que se produce expulsión de un suero color amarillo verdoso. Este efecto será más perceptible cuanto más tiempo dejemos la "cuadrícula" sin mover después del corte. Cada cuadro (cubo o grano de cuajada) puede tener un tamaño de 1,5 a 2 cm de lado sabiendo que cuanto más duro queramos dejar el queso más pequeños debemos hacer los cortes ya que favorecemos que el suero se expulse mejor.
En algunas leches, como por ejemplo la leche de vaca, no tiene demasiada importancia si nos descuidamos y a partir de ese primer corte en cuadrícula tardamos en rematar el corte más tiempo del estrictamente necesario. Pero si fuese oveja, es probable que la cuajada endurezca de una forma muy rápida y tengamos luego dificultades en proseguir con un corte en el que se siga expulsando suero.
Cuando hablamos de acabar el corte nos referimos al momento en el que todo el contenido de la cazuela o depósito que utilicemos se encuentre dividido en pequelos granos de cuajada.
Mantener los granos de cuajada en movimiento favorece que estos expulsen mayor cantidad de suero; por tanto esta operación puede llevarse a cabo si queremos hacer granos más desuerados y un queso más duro.
SALADO DEL QUESO
El salado del queso fresco se puede hacer de diferentes maneras pero recomendamos no salar la leche ya que coagula peor. Podemos salar después de cortar la cuajada y aprovechar el momento en el que agitamos o movemos los granos de cuajada.
La proporción de sal que se debe añadir depende del gusto;sin embargo 14 gramos por litro de leche empleada suele agradar a la gente.
LA SEPARACIÓN FINAL DE LOS GRANOS "SÓLIDOS" DEL SUERO
Se puede hacer un trasvase a los moldes valiéndose de un cazo. También se puede volcar el contenido de la cazuela sobre un colador y desde allí trasvasarlo a moldes (lo que nos resulte más cómodo). En cualquier caso, hay que tener en cuenta que recién hecho el volumen de cuajada puede llenar el molde de inmediato pero una vez desuerado dentro del molde se reduce mucho el contenido y hay que rellenarlo.
CONSERVACIÓN
Los quesos frescos se conservan en la nevera o en cualquier cámara de frío a 4ºC. El tiempo de conservación de los quesos frescos es reducido y depende estrechamente de las condiciones higiénicas durante la elaboración así como de la calidad de las materias primas básicas. Se pueden consumir a las pocas horas de haber sido elaboradas y no debería prolongarse su consumo más allá de cuatro o cinco días.
Los ingredientes que vamos a necesitar son:
- LECHE: puede ser o cruda o comercial. Si es cruda, hay que tratar de encontrar ganaderías buenas y oficialmente indemnes de brucelosis y tuberculosis. La leche puede ser de cualquier especie productora que se encuentre el animal en régimen de producción de leche, siempre que se someta a una pasterización previa inmediatamente antes de transformarla en queso. De todas formas, si vais a pasterizar vosotros mismos la leche no dudéis en consultar nuestro post ¿cómo pasterizar la leche?. Si recurrimos a la leche comercial debemos saber que no todas las leches comerciales de vaca son aptas para elaborar los quesos frescos. No podremos hacer queso fresco con leche de vaca UHT o con leche esterilizada. La única leche comercial potencialmente viable sería la que en su envase figure como leche pasterizada. Si en el envase figura como "leche pasterizada alta" nos indicará que su fabricante ha podido pasterizarla por encima de 80ºC en vez de aplicar un tratamiento térmico en el entorno de los 72ºC durante al menos 15 segundos. La leche pasterizada alta de vaca coagulará mucho peor que la pasterizada normal. También tenemos un post en el que tratamos más a fondo el tema de la leche, merece la pena echarle un vistazo.
- CLORURO CÁLCICO: debe ser de calidad alimentaria e identificarse como E-509 en su envase. La incorporación de cloruro cálcico a la leche destinada a hacer queso fresco es casi obligada si no se disponde de leche de excelente calidad. Se trata de un aditivo que se identifica con el número E-509. Este aditivo no tiene una función conservante ni tampoco da ningún tipo de sabor en las dosis recomendadas. Está englogado en la categoría de secuestrante: su adición aporta el beneficio de tener calcio disponible y necesario para coagular la leche.
- COAGULANTE DE LECHE (EL CUAJO): los coagulantes de la leche son los ingredientes que hacen posible la coagulación de la leche. Algunos de ellos se conocen desde antaño, como es el caso del cuarto estómago de los rumiantes o abomaso. En la actualidad hay varias empresas especializadas que se dedican a la preparación industrial de cuajos siguiendo los procedimientos tradicionales. También existe la quimosina genética, ampliamente introducida en el sector lácteo. Para este tipo de queso podremos utilizar también coagulante microbiano obtenido a partir de ciertos mohos, aunque es más barato también es más difícil de encontrar.
- TERMÓMETRO: su función va a ser medir la temperatura de la leche tanto para pasterizar como para coagular. Los termómetros de mercurio han desaparecido debido a su toxicidad, los de cristal si se rompen hay que tirar todo el producto, por eso los más adecuados son con funda de plástico o digitales. Si necesitamos pasterizar habrá de tener una escala de al menos 0ºC a 100ºC.
- CUCHILLO LARGO: para cortar la leche coagulada (cuajada o gel láctico). Cuanto más largo sea para llegar al fondo del depósito mejor.
- ESPUMADERA, CUCHARA o similar: para "mover" los granos de cuajada a medida que la cuajada se va rompiendo. Es preferible que sea un instrumento plano para poder usarlo como soporte de corte.
- OLLA O CAZUELA DE ACERO INOXIDABLE: es para pasterizar/calentar la leche y para cuajarla. Sería ideal hacerlo al baño maría pero en su defecto si removemos continuamente puede irnos muy bien.
- CAZO, PAÑO... su función es ayudarnos a separar los granos de cuajada del suero y llenar los moldes de quesería con facilidad, podemos idear el sistema que nos sea más cómodo incluso se puede hacer con una tela de quesería.
- RECIPIENTE, FUENTE, PLATO...: se puede prescindir según como inventenmos el traslado. Son para recoger el suero durante el llenado de los moldes y refrigeración.
- MOLDES DE PLÁSTICO: son para dar la forma al queso y para un desuerado correcto.
Paño quesería 
Moldes para hacer queso fresco
Otros recurso que vamos a necesitar para el proceso de elaboración y conservación son una cocina o fuente de calor, una fuente de hielo o de agua fría y una nevera.
PROCESO DE ELABORACIÓN
Atemperamiento y preparación de la leche para su coagulación por cuajo: la leche que se pone a coagular debe tener una temperatura comprendida entre los 30ºC y los 37ºC.
Si partimos de leche comercial refrigerada habrá que calentarla y si partimos de leche pasterizada por nosotros habrá que enfriarla. El control de la temperatura lo haremos con un termómetro de las características indicadas.
COAGULACIÓN
Una vez alcanzada la temperatura de coagulación (entre 30ºC y 37ºC) añadimos el cuajo. La dosis de cuajo depende del tipo de cuajo adquirido (de la fuerza con que elabore dicho fabricante su gama), de la leche y de las condiciones de coagulación. Las dosis de los ingredientes suelen ajustarse para que los tiempos de coagulación queden comprendidos entre los 30 y los 60 minutos. El cuajo se añade o bien de forma directa o bien disuelto en un poco de agua para que se reparta mejor. La dosis media recomendada para nuestro cuajo es de 1mL/1L de leche si se trata de leche de vaca y algo menos si se trata de oveja (1mL/3L). Una vez añadido se revuelve bien con un agitador o con la espumadera durante 10-20 segundos y se deja en reposo hasta que la leche coagule. Es importante que no baje mucho de temperatura mientras se produce la coagulación de la leche, no menos de 15ºC. En caso de que el ambiente esté frío y esto pueda suceder podemos coagular la leche dentro de una palangana o fiambrera isoterma de tamaño grande (mínimo 3 litros, ya que fabricar menos es posible que no compense).
SEPARACIÓN DEL SUERO
Cuando hacemos un queso el objetivo es retener la mayor parte posible de sólidos de la leche que nos permita el procedimiento que hemos seguido; es decir, la meta es concentrar los sólidos que contiene la leche. En la práctica, la forma de lograr esto es "cortar" la cuajada -una vez coagulada la leche- y separar la parte sólida (granos de cuajada) de la líquida (suero de quesería). En efecto, cuando cortamos en cubos la cuajada (como si fuese una cuadrícula) notamos que se produce expulsión de un suero color amarillo verdoso. Este efecto será más perceptible cuanto más tiempo dejemos la "cuadrícula" sin mover después del corte. Cada cuadro (cubo o grano de cuajada) puede tener un tamaño de 1,5 a 2 cm de lado sabiendo que cuanto más duro queramos dejar el queso más pequeños debemos hacer los cortes ya que favorecemos que el suero se expulse mejor.
En algunas leches, como por ejemplo la leche de vaca, no tiene demasiada importancia si nos descuidamos y a partir de ese primer corte en cuadrícula tardamos en rematar el corte más tiempo del estrictamente necesario. Pero si fuese oveja, es probable que la cuajada endurezca de una forma muy rápida y tengamos luego dificultades en proseguir con un corte en el que se siga expulsando suero.
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| Cortando la cuajada |
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| Granos de cuajada |
Mantener los granos de cuajada en movimiento favorece que estos expulsen mayor cantidad de suero; por tanto esta operación puede llevarse a cabo si queremos hacer granos más desuerados y un queso más duro.
SALADO DEL QUESO
El salado del queso fresco se puede hacer de diferentes maneras pero recomendamos no salar la leche ya que coagula peor. Podemos salar después de cortar la cuajada y aprovechar el momento en el que agitamos o movemos los granos de cuajada.
La proporción de sal que se debe añadir depende del gusto;sin embargo 14 gramos por litro de leche empleada suele agradar a la gente.
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| Añadiendo sal a granos de cuajada |
LA SEPARACIÓN FINAL DE LOS GRANOS "SÓLIDOS" DEL SUERO
Se puede hacer un trasvase a los moldes valiéndose de un cazo. También se puede volcar el contenido de la cazuela sobre un colador y desde allí trasvasarlo a moldes (lo que nos resulte más cómodo). En cualquier caso, hay que tener en cuenta que recién hecho el volumen de cuajada puede llenar el molde de inmediato pero una vez desuerado dentro del molde se reduce mucho el contenido y hay que rellenarlo.
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| Trasvase cuajada a paño |
CONSERVACIÓN
Los quesos frescos se conservan en la nevera o en cualquier cámara de frío a 4ºC. El tiempo de conservación de los quesos frescos es reducido y depende estrechamente de las condiciones higiénicas durante la elaboración así como de la calidad de las materias primas básicas. Se pueden consumir a las pocas horas de haber sido elaboradas y no debería prolongarse su consumo más allá de cuatro o cinco días.
