FERMENTOS LÁCTICOS

Debéis saber que también se les puede llamar cultivos iniciadores o bacterias lácticas. Y ahora vamos a hablar un poco de este producto tan curioso.

Los cultivos lácticos son importantes concentrados (un sobre puede contener varios millones incluso miles de millones) de bacterias lácticas seleccionadas, que tienen importantes papeles que jugar en la elaboración de los productos lácteos para conseguir productos lácteos de calidad y diferenciados.
Como todo organismo vivo requieren, para crecer y multiplicarse, nutrientes y unas condiciones ambientales (como la temperatura) adecuadas a sus necesidades. Son ingredientes complejos y para un manejo adecuado de los mismos hay que tener ciertos conocimientos de su ciclo vital, ya que son ingredientes vivos.

Os preguntaréis por qué hay que usarlos o para qué, os costará más entenderlo si sois elaboradores de antaño o habéis visto hacer queso a las generaciones precedentes. Pues bien, la explicación puede ser tan sencilla como asumir que al igual que otras muchas cosas, la leche y todo lo que gira en torno a la elaboración de los productos lácteos (incluido el nivel de exigencia de los que lo consumen), también ha cambiado con el tiempo.
La producción de la leche seguía otras pautas y era mucho más dependiente de las condiciones que se imponían en cada momento y de los recursos locales y naturales en lo que concierne a la alimentación del ganado, el manejo de los animales, las posibilidades de conservación de la leche recién ordeñada... De todo esto dependía la cantidad de bacterias presentes en la leche capaces de colaborar positivamente en la elaboración de un producto lácteo. La proporción de bacterias colaboradoras con relación a bacterias no deseadas era una pura incógnita aunque algunos dicen que hay evidencias de que la proporción de bacterias lácticas era mayor y que las condiciones de producción y conservación actuales han hecho disminuir las cifras de dichas bacterias.

Estos cultivos los podemos conseguir en empresas especializadas en ingredientes lácteos. Son ingredientes elaborados por compañias biotecnológicas muy especializadas. Los fabricantes de más prestigio y "tradición" en el ámbito europeo tienen sus fábricas en Francia, Dinamarca o Italia.
La mayoría de los fabricantes de cultivos elaboran productos que necesitan un manejo muy cuidadoso y requieren ciertos conocimientos previos. El primer consejo es tratar de obtener del fabricante (a través de documentos como las fichas técnicas) o de su distribuidor las instrucciones precisas para su conservación, uso y manejo.

Vamos a enumerar una serie de afirmaciones y consejos para su utilización para el caso en que no dispongamos de las fichas técnicas:
  1. La forma de mantener la actividad y comercializar los cultivos que se emplean a pequeña escala, suele ser la liofilización.
  2. El liofilizado tiene el aspecto de polvo o granulado.
  3. Este ingrediente, tal y como viene presentado, es muy sensible a la humedad. Un fermento que se humedece es un fermento que se ha estropeado y su adición a la leche es contraproducente. La detección de un cultivo apelmazado puede poner de manifiesto que el cultivo no está en condiciones y nunca debe usarse.
  4. En general los fabricantes no presentan las dosificaciones de los cultivos ni en peso ni en número de bacterias/g por tanto nos podemos olvidar de cualquier sistema de dosificación convencional para manejarlos. La dosificación de los cultivos suele basarse en unas unidades de medida que hacen referencia a su funcionalidad expresada en cantidad que hace falta para acidificar hasta un determinado grado, en un tiempo aproximado (unidades, dosis, DCU...)
  5. La cantidad de producto necesaria es algo que debe estar establecido finalmente por el fabricante del queso o de los yogures; sin embargo, los cultivos disponen de fichas técnicas y en ellas se proporciona una orientación aproximada (aunque suela ser sobre quesos extranjeros se pueden comparar con quesos equiparables producidos en España) sobre la cantidad de cultivo que puede ser necesaria y adecuada para conseguir una buena fermentación.
  6. Las bacterias lácticas (los organismos que vienen en los paquetes) tienen un peso pequeñísimo, acordaros de que son microscópicas, por tanto a pesar de que la unidad funcional puede equivaler a concentraciones de entre 1.000 a 10.000 millones de bacterias (según los casos), su peso puede ser muy pequeño, incluso considerando que lleven restos de "soporte" derivado del propio proceso productivo de las bacterias. Hay fabricantes cuyos pesos para elaborar por ejemplo 100 litros de leche puede estar entre 1 o 2 gramos.
  7. Debemos tener en cuenta que de un lote a otro el peso puede cambiar.
  8. Esto nos interesa bastante porque va enfocado a productores a pequeña escala. En el ámbito doméstico, si transformamos de 5 a 10 litros de leche cada vez que fabricamos debemos saber que si queremos reutilizar el sobre donde viene el fermento, recomendamos no sacar en ningún caso el producto del sobre ni devolver el sobrante. Para calcular el contenido aproximado del sobre podemos restar el peso de un sobre vacío (en el caso de DANISCO los sobres de 5 DCUs serigrafiados vacíos suelen pesar entre 0,86 y 0,89 gramos y los sobres sin serigrafiar , que son los plateados, suelen pesar 0,95 gramos; en cualquier caso conviene comprobarlo). Haciendo uso de una microcuchara (podemos encontrarla en nuestra tienda online) se pueden medir cantidades muy pequeñas y pesarlas en una balanza capaz de pesar con precisión de uno o dos decimales (también disponible en nuestra tienda).
    Por ejemplo supongamos que el contenido del sobre se estima en 2,29 gramos y que en este lote estos gramos equivalen a 5 DCU; entonces si 5 DCU equivalen a 2,29 g y es lo aconsejado para 100 litros de leche, para 10 litros se necesitarían 0,229 gramos que redondeando son 0,23 gramos. Con una cuchara limpia y seca extraemos dicha cantidad del sobre y el resto del contenido se cierra perfectamente sobre si mismo, se mete en un bote estanco (un bote de plástico con un buen cierre puede servir) y se conserva en la nevera. Aún así no debería de usarse más de 5-6 veces.


RECETA: QUESO FRESCO

¡Vamos a elaborar queso fresco tipo Burgos!

Los ingredientes que vamos a necesitar son:
  • LECHE: puede ser o cruda o comercial. Si es cruda, hay que tratar de encontrar ganaderías buenas y oficialmente indemnes de brucelosis y tuberculosis. La leche puede ser de cualquier especie productora que se encuentre el animal en régimen de producción de leche, siempre que se someta a una pasterización previa inmediatamente antes de transformarla en queso. De todas formas, si vais a pasterizar vosotros mismos la leche no dudéis en consultar nuestro post ¿cómo pasterizar la leche?. Si recurrimos a la leche comercial debemos saber que no todas las leches comerciales de vaca son aptas para elaborar los quesos frescos. No podremos hacer queso fresco con leche de vaca UHT o con leche esterilizada. La única leche comercial potencialmente viable sería la que en su envase figure como leche pasterizada. Si en el envase figura como "leche pasterizada alta" nos indicará que su fabricante ha podido pasterizarla por encima de 80ºC en vez de aplicar un tratamiento térmico en el entorno de los 72ºC durante al menos 15 segundos. La leche pasterizada alta de vaca coagulará mucho peor que la pasterizada normal. También tenemos un post en el que tratamos más a fondo el tema de la leche, merece la pena echarle un vistazo.
  • CLORURO CÁLCICO: debe ser de calidad alimentaria e identificarse como E-509 en su envase. La incorporación de cloruro cálcico a la leche destinada a hacer queso fresco es casi obligada si no se disponde de leche de excelente calidad. Se trata de un aditivo que se identifica con el número E-509. Este aditivo no tiene una función conservante ni tampoco da ningún tipo de sabor en las dosis recomendadas. Está englogado en la categoría de secuestrante: su adición aporta el beneficio de tener calcio disponible y necesario para coagular la leche.
  • COAGULANTE DE LECHE (EL CUAJO): los coagulantes de la leche son los ingredientes que hacen posible la coagulación de la leche. Algunos de ellos se conocen desde antaño, como es el caso del cuarto estómago de los rumiantes o abomaso. En la actualidad hay varias empresas especializadas que se dedican a la preparación industrial de cuajos siguiendo los procedimientos tradicionales. También existe la quimosina genética, ampliamente introducida en el sector lácteo. Para este tipo de queso podremos utilizar también coagulante microbiano obtenido a partir de ciertos mohos, aunque es más barato también es más difícil de encontrar.
Los materiales e instrumentos que serán de utilidad son:
  • TERMÓMETRO: su función va a ser medir la temperatura de la leche tanto para pasterizar como para coagular. Los termómetros de mercurio han desaparecido debido a su toxicidad, los de cristal si se rompen hay que tirar todo el producto, por eso los más adecuados son con funda de plástico o digitales. Si necesitamos pasterizar habrá de tener una escala de al menos  0ºC a 100ºC.
  • CUCHILLO LARGO: para cortar la leche coagulada (cuajada o gel láctico). Cuanto más largo sea para llegar al fondo del depósito mejor.
  • ESPUMADERA, CUCHARA o similar: para "mover" los granos de cuajada a medida que la cuajada se va rompiendo. Es preferible que sea un instrumento plano para poder usarlo como soporte de corte.
  • OLLA O CAZUELA DE ACERO INOXIDABLE: es para pasterizar/calentar la leche y para cuajarla. Sería ideal hacerlo al baño maría pero en su defecto si removemos continuamente puede irnos muy bien.
  • CAZO, PAÑO... su función es ayudarnos a separar los granos de cuajada del suero y llenar los moldes de quesería con facilidad, podemos idear el sistema que nos sea más cómodo incluso se puede hacer con una tela de quesería.
  • RECIPIENTE, FUENTE, PLATO...: se puede prescindir según como inventenmos el traslado. Son para recoger el suero durante el llenado de los moldes y refrigeración.
  • MOLDES DE PLÁSTICO: son para dar la forma al queso y para un desuerado correcto.
    Paño quesería
    Moldes para hacer queso fresco 



Otros recurso que vamos a necesitar para el proceso de elaboración y conservación son una cocina o fuente de calor, una fuente de hielo o de agua fría y una nevera.

PROCESO DE ELABORACIÓN 
Atemperamiento y preparación de la leche para su coagulación por cuajo: la leche que se pone a coagular debe tener una temperatura comprendida entre los 30ºC y los 37ºC. 
Si partimos de leche comercial refrigerada habrá que calentarla y si partimos de leche pasterizada por nosotros habrá que enfriarla. El control de la temperatura lo haremos con un termómetro de las características indicadas.


COAGULACIÓN
Una vez alcanzada la temperatura de coagulación (entre 30ºC y 37ºC) añadimos el cuajo. La dosis de cuajo depende del tipo de cuajo adquirido (de la fuerza con que elabore dicho fabricante su gama), de la leche y de las condiciones de coagulación. Las dosis de los ingredientes suelen ajustarse para que los tiempos de coagulación queden comprendidos entre los 30 y los 60 minutos. El cuajo se añade o bien de forma directa o bien disuelto en un poco de agua para que se reparta mejor. La dosis media recomendada para nuestro cuajo es de 1mL/1L de leche si se trata de leche de vaca y algo menos si se trata de oveja (1mL/3L). Una vez añadido se revuelve bien con un agitador o con la espumadera durante 10-20 segundos y se deja en reposo hasta que la leche coagule. Es importante que no baje mucho de temperatura mientras se produce la coagulación de la leche, no menos de 15ºC. En  caso de que el ambiente esté frío y esto pueda suceder podemos coagular la leche dentro de una palangana o fiambrera isoterma de tamaño grande (mínimo 3 litros, ya que fabricar menos es posible que no compense).

SEPARACIÓN DEL SUERO
Cuando hacemos un queso el objetivo es retener la mayor parte posible de sólidos de la leche que nos permita el procedimiento que hemos seguido; es decir, la meta es concentrar los sólidos que contiene la leche. En la práctica, la forma de lograr esto es "cortar" la cuajada -una vez coagulada la leche- y separar la parte sólida (granos de cuajada) de la líquida (suero de quesería). En efecto, cuando cortamos en cubos la cuajada (como si fuese una cuadrícula) notamos que se produce expulsión de un suero color amarillo verdoso. Este efecto será más perceptible cuanto más tiempo dejemos la "cuadrícula" sin mover después del corte. Cada cuadro (cubo o grano de cuajada) puede tener un tamaño de 1,5 a 2 cm de lado sabiendo que cuanto más duro queramos dejar el queso más pequeños debemos hacer los cortes ya que favorecemos que el suero se expulse mejor.

En algunas leches, como por ejemplo la leche de vaca, no tiene demasiada importancia si nos descuidamos y a partir de ese primer corte en cuadrícula tardamos en rematar el corte más tiempo del estrictamente necesario. Pero si fuese oveja, es probable que la cuajada endurezca de una forma muy rápida y tengamos luego dificultades en proseguir con un corte en el que se siga expulsando suero.
Cortando la cuajada
Cuando hablamos de acabar el corte nos referimos al momento en el que todo el contenido de la cazuela o depósito que utilicemos se encuentre dividido en pequelos granos de cuajada.




Granos de cuajada

Mantener los granos de cuajada en movimiento favorece que estos expulsen mayor cantidad de suero; por tanto esta operación puede llevarse a cabo si queremos hacer granos más desuerados y un queso más duro.

SALADO DEL QUESO
El salado del queso fresco se puede hacer de diferentes maneras pero recomendamos no salar la leche ya que coagula peor. Podemos salar después de cortar la cuajada y aprovechar el momento en el que agitamos o movemos los granos de cuajada.  
La proporción de sal que se debe añadir depende del gusto;sin embargo 14 gramos por litro de leche empleada suele agradar a la gente.
Añadiendo sal a granos de cuajada

LA SEPARACIÓN FINAL DE LOS GRANOS "SÓLIDOS" DEL SUERO
Se puede hacer un trasvase a los moldes valiéndose de un cazo. También se puede volcar el contenido de la cazuela sobre un colador y desde allí trasvasarlo a moldes (lo que nos resulte más cómodo). En cualquier caso, hay que tener en cuenta que recién hecho el volumen de cuajada puede llenar el molde de inmediato pero una vez desuerado dentro del molde se reduce mucho el contenido y hay que rellenarlo.
Trasvase cuajada a paño

CONSERVACIÓN

Los quesos frescos se conservan en la nevera o en cualquier cámara de frío a 4ºC. El tiempo de conservación de los quesos frescos es reducido y depende estrechamente de las condiciones higiénicas durante la elaboración así como de la calidad de las materias primas básicas. Se pueden consumir a las pocas horas de haber sido elaboradas y no debería prolongarse su consumo más allá de cuatro o cinco días.
 

EL CUAJO

Ya sabemos que el cuajo es una enzima coagulante pero vamos a tratar un poco más sobre él.

El cuajo es un producto de naturaleza enzimática de origen animal obtenido exclusivamente a partir de los cuajares -cuarto estómago- de los rumiantes también conocido como abomaso o estómago verdadero. Su origen puede ser bovino, caprino u ovino. Aunque cuantitativamente hablando el más importante es el que se extrae de bóvidos por ser mucho más numerosa dicha especie.
La funcionalidad de este ingrediente reside, a su vez, en dos enzimas: quimosina y pepsina. La proporción de cada una de ellas puede variar en los diferentes preparados enzimáticos comerciales. La más apreciada y costosa es aquella cuya actividad coagulante debida a la quimosina es mayor. Se llama extracto de cuajo cuando la actividad coagulante motivada por la quimosina es superior al 75%.

ASPECTO
Pueden ser líquidos y presentar un aspecto transparente pero coloreado color caramelo; polvo y presentar un color arenoso fino, incluso tan claro que parezca blanco e incluso pueden tener aspecto de pasta cuando se trata de cuajares llenos (pasta de cuajo). 

Cuajo en pasta
En presentación líquida la intensidad de color puede ser muy variable, desde presentaciones casi incoloras o ligeramente amarillo amarronado hasta colores ambarinos (tipo caramelo) más o menos intensos.

BASES DE VARIABILIDAD EN LOS CUAJOS
Esto que os voy a contar ahora es un poco más técnico y sólo para aquellos que son muy curiosos, pero bueno, nunca está de más.
Los cuajos animales se diferencian unos de otros básicamente por las siguientes variables:
Origen únicamente animal: atendiendo a la fuente de obtención de terneros o bóvidos, de cabritos y de corderos.
Actividad debida a la quimosina y a la pepsina: la actividad enzimática relativa a la quimosina y a la pepsina es una característica o especificación que varía de un tipo de cuajo a otro. Según el porcentaje de dichas actividades la legislación distingue:
  • El cuajo, aquellas preparaciones que presentan una actividad coagulante debida a la quimosina entre el 75% y el 25% de la actividad coagulante total.
  • El extracto de cuajo, aquellas preparaciones que presentan una actividad coagulante debida a la quimosina igual o mayor al 75% de la actividad coagulante total.
  •  El cuajo bovino, aquellas preparaciones que presentan una actividad coagulante debida a la quimosina igual o inferior al 25% de la actividad coagulante total. 
La fuerza coagulante es la capacidad de coagulación o actividad coagulante. 
Hay que saber que una cosa es la técnica o técnicas de laboratorio que se utilizan para ofrecer al usuario un producto uniforme lote a lote (esto se hace haciendo uso siempre del mismo material de ensayo y en condiciones estandar) y otra lo que el usuario necesita dosificar cuando elabora sus productos.
cuajo líquido
Los resultados de los métodos analíticos que se efectúan en los laboratorios y se ponen en las etiquetas de los productos suelen expresarse en unidades de coagulación o RU (rennet units) o bien en IMCUS (International Milk Clotting Units). Estas unidades no son muy funcionales para el usuario. A efectos prácticos se requiere una orientación por parte del fabricante o distribuidor sobre la dosis que se debe usar para coagular una leche determinada en unas condiciones concretas y esta información es aquella que su fabricante o distribuidor indica como más recomendable y se determina en base a pruebas o ensayos empíricos, en experiencias reales o pruebas piloto.

La presentación: al margen del estado líquido o sólido, el producto en polvo es mucho más concentrado (del orden de 10 veces con respecto a su homologo líquido) que el líquido.

Concentración de las enzimas: este concepto hace alusión a la cantidad de enzima que lleva una preparación expresada en mg/L o mg/Kg. En la práctica se usa poco y en España no suele reflejarse en las etiquetas. Lo importante de las enzimas es que estén activas y por tanto sean funcionales no que estén presentes en elevada cantidad pero que parte de las mismas sean inactivas.

DOSIFICACIÓN 
Tras lo dicho en el apartado anterior referido a la fuerza se puede intuir que no podemos confiar en que en todos los casos y circunstancias la etiqueta del producto, el envase o la ficha técnica nos aporte información práctica  sobre cuanto cuajo necesitaremos para coagular la leche con la que vamos a hacer nuestras recetas. Como dijimos antes, las cantidades suelen ser pequeñas (1mL/ litro por ejemplo) pero pueden variar mucho de trabajar con unas u otras leches; en presencia o ausencia de calcio; para uno u otro tipo de queso; etc. En cualquier caso, nos será útil disponer de utensilios para dosificar pequeñas cantidades tales como jeringuillas dosificadoras o pequeños vasitos de dosificación y/o frascos cuentagotas. No siempre los fabricantes incorporan medidas para dosificar tales como el tapón de los envases o cucharitas adicionales.


FUNCIÓN TECNOLÓGICA 
Las actividades enzimáticas de los cuajos possen más de una función tecnológica. La más reconocida es la de coagular la leche. Ésta, a su vez, tiene una doble acción: una fase primaria durante la cual se produce la hidrólisis de la kappa caseina y una fase secundaria en la cual actúa en la coagulación.
Posteriormente, si el queso experimenta maduración las actividades enzimáticas desarrollan su actividad proteoítica durante esta etapa del proceso, contribuyendo en este complejo fenómeno y dando como resultante la caracterización organoléptica (sensorial) de este producto.
Los cuajos más apreciados en la elaboración de quesos que experimentan cierta maduración son aquellos cuya actividad coagulante debida a la quimosina es mayor (extractos de cuajo). La quimosina es una enzima que se identifica con la producción de poco amargor y además se dice que cuanto más elevada sea la actividad de quimosina mayor será el rendimiento de la leche (más kilos de producto final).
 


LA SALMUERA DE QUESERIA

La definición según el diccionario de salmuera es: agua con una alta concentración de sal disuelta.

En quesería, los quesos cuya pasta tienen cierta consistencia suelen salarse de dos maneras, bien por salado directo sobre la corteza con sal seca, o bien por salado mediante inmersión en salmuera.
La salmuera de quesería es una solución de sal en agua preparada a una concentración que nos permita por un lado conservar esta solución para varios usos, y por otro lado, que las horas requeridas para que el producto adquiera la sal en su interior sean compatibles con nuestra actividad diaria.

Los ingredientes necesarios para hacer una salmuera para quesos son:
  • Agua apta para consumo humano
  • Sal común
  • Un poco de cloruro cálcico
  • Un poco de ácido láctico
De cloruro cálcico pondremos aproximadamente 1 mL por cada 20 litros y de ácido láctico aproximadamente 3 mL por cada 20 litros de agua.
El utensilio clave es un pesasales.
Un pesasales es un densímetro que mide la concentración de sal y que nos permite ajustar con facilidad la concentración de sal en la salmuera. El pesasales mide la concentración de sal en grados Beaumé.

La salmuera se prepara disolviendo sal en agua. Aproximadamente una proporción de sal de 220 a 230 g/L de agua equivale a una concentración de 16º Beaumé y es adecuada para salar los quesos. La sal que adquiere el queso depende no sólo de la concentración de sal a la que se prepare la salmuera sino también de la temperatura de la salmuera; del tamaño del queso y su "porosidad" y, evidentemente, del peso de éste.

Como orientación para quesos de un peso aproximado de 1 Kg pueden bastar de 6 a 8 horas de salado en una salmuera refrigerada a 6-8ºC y a una concentración de 16º Beaumé.

Cuando la salmuera se prepara nueva se recomienda añadir un poco de calcio, sobre todo si el agua utilizada no es calcárea. Sirve el cloruro cálcico que se emplea para la elaboración del queso y también un poco de ácido láctico para acidularla un poco. De este modo se evita que los primeros usos de la misma den lugar a quesos de corteza babosa que tarda más en secar.

COAGULANTES VEGETALES Y MICROBIANOS

Ya os hemos avanzado algo sobre ellos y os hemos comentado que son menos comunes pero vamos a profundizar algo más sobre ellos.

COAGULANTES VEGETALES:
En el caso de los coagulante vegetales las actividades enzimáticas que transforman la leche en cuajada proceden de las plantas.
Comercialmente, en España sólo se trabaja con un coagulante obtenido de una variedad de cardo, cynara cardicunculos, recolectado en Extremadura.
Son coagulantes que se utilizan mucho menos debido a su elevado poder proteolítico y su difícil manejo, que hace que no sean adecuados para cualquier tipo de queso. Sin embargo, son los mayores representantes de la identidad de algunos de ellos como la torta extremeña y una fuente de inspiración para buscadores de nuevas variedades queseras.

ASPECTO Y VARIEDADES
Comercialmente se puede conseguir el producto en bruto (flores de cardo) deshidratado adecuadamente y a partir del mismo hacer el preparado enzimático, o bien una solución estabilizada obtenida a partir de dicha planta.

APLICACIONES
Elaboración de determinados tipos de quesos caracterizados por el uso de este coagulante y para el diseño de nuevas variedades queseras.

COAGULANTES MICROBIANOS
En el caso de los coagulantes microbianos las actividades enzimáticas que transforman la leche en cuajada proceden de ciertos mohos como el mucor miehie.
Son coagulantes económicos destinados fundamentalmente al desarrollo de quesos de corta o nula maduración.

ASPECTO Y VARIEDADES
Pueden presentarse en polvo o en líquido. En líquido suele presentar colores amarronados de diferentes intensidades y en polvo aspecto arenoso y coloración variable de cremoso a amarillo.

DOSIFICACIÓN DE LOS COAGULANTES VEGETALES Y MICROBIANOS 
Todo lo indicado referente a dosificación para los cuajos es válido para los coagulantes vegetales y microbianos. Si la etiqueta y/o envase no aportan información práctica se debe hablar con el fabricante o distribuidor del producto. Por otro lado, disponer de utensilios para dosificar nos ayudará a medir adecuadamente la cantidad necesaria.

CONSERVACIÓN
Lo más idóneo es bajo refrigeración con los envases cerrados y en ausencia de luz y recordad, no devolver restos a los envases originales ya que puede contaminar la totalidad del producto, por lo que será mucho peor el remedio que la enfermedad. 

Ambos coagulantes son aptos para hacer quesos para vegetarianos ya que su origen no es animal.
 

RECETA: LA CUAJADA

¡Aquí tenemos nuestra primera receta! ¡Cuajada!

La cuajada es un postre lácteo típico del norte y este de España.

Vamos a empezar con algo sencillo que podemos realizar cualquiera de nosotros en casa con unos materiales sencillos e ingredientes que podéis encontrar en nuestra tienda online (PRÓXIMAMENTE)

Los ingredientes que necesitamos son:
  • LECHE: la leche de oveja es la mejor para hacer este tipo de postres, si bien se puede también utilizar la leche de vaca, incluso cabra. Podemos tenerla cruda (tendremos que pasterizarla) o comercial (ya pasterizada). Si elegimos pasterizarla nosotros mismos tenemos que ir al post donde detallamos todos los pasos para hacerlo correctamente. Es importante que la leche la tratemos justo antes de transformarla en cuajada y que proceda de animales que están en régimen de producción de leche. Si se recurre a leche comercial debemos saber que no todas las leches comerciales son aptas para elaborar cuajadas. Será muy difícil hacer cuajadas con leche UHT o con leche esterilizada, no coagulan bien. La única leche comercial potencialmente viable sería la que en su envase figure como leche pasterizada, si pone "pasterizada alta" también coagulará, pero mucho peor que la normal.
  • CLORURO CÁLCICO:debe ser de calidad alimentaria e identificarse como E-509 en su envase. La incorporación de cloruro cálcico a la leche destinada a hacer cuajada es casi obligada si no se dispone de una leche de excelente calidad. Se trata de un aditivo que no tiene una función conservante sino secuestrante: retener iones de calcio. No da ningún tipo de sabor en las dosis recomendadas. Su adición aporta el beneficio de tener calcio disponible y necesario para coagular la leche.
  • COAGULANTE DE LECHE (EL CUAJO ES EL MÁS CONOCIDO): el cuajo animal es el ingrediente que hacen posible la formación de la cuajada. El cuajo animal proviene del cuarto estómago de los animales rumiantes: ternera, cordero y cabrito, donde está la quimosina y pepsina, enzimas que son capaces de coagular la leche. Para este tipo de postre podemos utilizar también coagulante microbiano obtenido a partir de ciertos mohos, es más barato pero también más difícil de encontrar y no viene del cuarto estómago de los animales rumiantes,  que es como se hacía de manera tradicional.
Ahora necesitamos unos utensilios que conviene tener preparados para cuando nos pongamos a cocinar:
  •  TERMÓMETRO PARA QUESERÍA: nos hace falta para tener controlada la temperatura de la leche si vamos a pasterizar nosotros y para saber también la temperatura de la leche cuando se coagula. Los termómetros de mercurio han desaparecido debido a su toxicidad y los de vidrio son peligrosos porque si se rompen hay que tirar todo. Los hay con una funda de plástico y también digitales. Debemos saber que si vamos a pasterizar nosotros el rango de temperatura, escala, que debe medir el termómetro debe ser al menos de 0ºC a 100ºC. 
  • DOSIFICADOR, cuentagotas, jeringa, vaso medidor: es necesario para dosificar el cuajo en cada envase.
  • JARRA DE PLÁSTICO o cazo para repartir la leche en cada envase de cuajada.
  • ENVASE para cuajadas: los tradicionales son de barro pero también se utilizan de cristal.
  • OLLA o CAZUELA DE ACERO INOXIDABLE: lo ideal es calentar al baño maría pero en su defecto se puede calentar moviendo continuamente.
Necesitamos también una fuente de calor, una cocina; vale cualquier cocina doméstica o fuente de calor capaz de alcanzar temperaturas de 80ºC y una fuente de hielo o de agua fría para cuando tengamos que enfriar la leche después de pasterizarla.

PROCESO DE ELABORACIÓN
Atemperamiento y preparación de la leche.

La leche que se pone a coagular debe tener una temperatura comprendida entre los 30ºC y los 37ºC en el envase final donde se va a realiza la coagulación. Por ello tendremos que considerar que durante el trasvase se puede perder temperatura. Así que si partimos de leche comercial refrigerada habrá que calentarla y si partimos de leche pasterizada por nosotros mismos habrá que enfriarla a una temperatura ligeramente superior a la de coagulación indicada.

Añadimos el cloruro cálcico en proporción 1 mL/3,5L de leche si se trata de vaca y cabra, algo menos (1 mL/5L) si se trata de oveja. Tras añadir el cloruro se revuelve bien.

Preparamos las tarrinas, es ahí donde vamos a repartir individualmente el cuajo necesario para coagular sin haber añadido todavía la leche. La dosis de cuajo depende del tipo de cuajo adquirido (de la fuerza con que elabore dicho fabricante su gama), de la leche y de las condiciones de coagulación. Lo normal es que se requiera muy poco cuajo para coagular la leche y que baste con 4-6 gotas de coagulante en cada envase que se dosifican con un cuentagotas. Si se produce desuerado en el envase la cantidad de cuajo debe reducirse.

Se reparte en las tarrinas la leche pasterizada o atemperada y con una temperatura superior a la necesaria para la coagulación, por encima de 37ºC. Se intenta verter de tal modo que, a la vez que se efectúa el llenado, se produzca la mezcla de la leche con el cuajo. Para conseguirlo, hay que verter la leche con la jarrita desde cierta altura como si se realizase una especie de oxigenación.

Mantenemos los envases llenos en un lugar cálido (por ejemplo próximos a la cocina), temperatura ambiente no inferior a 20ºC, hasta que se perciba que hay coagulación. Depende del envase donde estemos haciendo la cuajada se tarda más o menos en coagular, pero podemos tomar como referencia unos 20 minutos.

¡Hemos acabado! Sólo nos queda conservar las cuajadas en la nevera hasta su consumo y recordar que el tiempo de conservación es reducido para este producto, no debería prolongarse más de 4 o 5 días.
Recordad que a la hora de comerla se le pueden añadir miel, frutos secos, azúcar... ¡le van muy bien!

LAS ENZIMAS COAGULANTES


Son uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración de los quesos.

Hacen posible el cambio de la leche a la cuajada; es decir, son ingredientes que añadidos a la leche – en pequeñísimas cantidades – transforman este líquido en un producto semisólido confiriéndoles propiedades que antes no tenia tales como poder ser “cortado” y poder separar una fracción sólida llamada granos de cuajada de una fracción líquida, el suero de quesería.

Este fenómeno es uno de los principios fundamentales en quesería y no ocurriría igual si no estuviesen presentes estas enzimas. Además actúan de manera significativa (según su naturaleza) durante la maduración.

Las enzimas coagulantes comerciales se pueden obtener de fuentes muy diversas aunque las más conocidas son aquellas obtenidas de los estómagos de los animales rumiantes, los denominados cuajos o abomasos.
Cuajares secos
También se pueden obtener de fuentes vegetales como determinados cardos. Incluso hay microorganismos tipo moho que pueden producir enzimas coagulantes de leche, se conocen con el nombre de coagulantes microbianos. Por último, también hay enzimas obtenidas a partir de técnicas moleculares como la denominada quimosina genética.
Píscilos del cardo
Flor de cardo (cynara cardunculus)
Planta del cardo
Cualquier enzima coagulante puede coagular la leche producida por las especies animales más usadas para hacer queso (vaca, cabra, oveja); sin embargo, factores como el tipo de queso que se desee obtener condicionarán la elección del coagulante.