¿CÓMO PASTERIZAR LA LECHE?


Ha llegado la hora de ponernos a trabajar un poco y lo primero que vamos a hacer, para los que hayan optado por la opción de pasterizar ellos mismos la leche (porque han tenido la suerte de poder encontrar leche cruda en vez de comprarla en el supermercado ya pasterizada) es preparar la leche para hacer nuestro producto final.

 Los quesos se diferencian en dos grandes familias:
  • Una serían los quesos de coagulación enzimática donde la obtención de la cuajada, también llamada gel láctico, es por la acción de enzimas coagulantes de la leche tales como cuajo animal de ternera, cordero o cabrito, coagulante vegetal, coagulante microbiano… 
  • La otra son los quesos de coagulación láctica, donde la obtención de la cuajada es por acción de las bacterias lácticas. 
 Lo primero que tenemos que saber, antes de aplicar el tratamiento térmico, es si nuestro producto va a ser coagulado mediante enzimas coagulantes (cuajo animal, coagulante vegetal, coagulante microbiano) o si va a ser coagulado mediante coagulación láctica (por la acción de las bacterias lácticas) ya que las temperaturas y los tiempos no son iguales en uno u otro caso. 

En ambos casos, los elementos que vamos a necesitar son: 
  • una fuente de calor que permita que la leche alcance la temperatura establecida (puede ser una cocina normal, vitrocerámica, inducción, gas, …) 
  •  un termómetro (para controlar la temperatura de la leche, la escala al menos tiene que ser de 0 a 100ºC) 
  • un depósito para contener la leche que pueda recibir temperatura una fuente de agua fría hielos de apoyo (o bloques congelados como los usados para camping) si el agua para enfriar no está suficientemente fría. 

Si la pasterización de la leche es para quesos u otros productos lácteos tipo cuajada (o pastel de queso) cuya coagulación se basa en la acción de enzimas coagulantes tenemos varias combinaciones de tiempo y temperatura que garantizan una buena pasterización pero como el tema es importante y hay que garantizar unos mínimos de seguridad, proponemos dos alternativas que se deben hacer con rigor; o bien sostener la temperatura de la leche a 65ºC durante 30 minutos; o bien alcanzar los 72-74ºC y mantener al menos un minuto. Si lo que queremos hacer es yogur o quesos de coagulación láctica, es decir, que la cuajada (granos) se haga por la acidificación de la leche, los tratamientos térmicos pueden ser y, en ocasiones, deben ser más altos. 
En estos productos la pasterización no tiene solo función higiénica sino también tecnológica. Tenemos también dos alternativas; o sostener la temperatura de la leche a 85ºC durante 15-20 minutos o a 90ºC durante 5 minutos.

En cualquiera de los casos conviene enfriar la leche lo más rápido posible (para esto el agua fría o bloques de hielo). El motivo de la importancia de bajar la temperatura rápidamente es para evitar la recontaminación de la leche. La temperatura a la que se deberá bajar la leche depende de la temperatura a la que se tiene que coagular, según el producto que vayamos a realizar.

Es importante que la pasterización se haga justo antes de empezar a fabricar en casa el producto lácteo escogido.

En el siguiente post hablamos de las enzimas coagulantes, otro de los ingredientes fundamentales para elaborar nuestras recetas.

LA LECHE


Como todos sabéis, el ingrediente fundamental para hacer queso es la leche. Por eso, en este post vamos a conocer un poco más sobre ella. Lo primero de todo es conseguir una leche de buena calidad ya que de ello depende (entre otras cosas) la calidad de nuestro producto. Los componentes que más determinan el rendimiento quesero son la grasa y la proteína.

Lo ideal es que tuviéramos nuestro propio ganado, pastando al aire libre en alta montaña, alimentándose con productos de calidad… pero como somos conscientes de que esto es algo prácticamente imposible para la mayoría de nosotros, nos conformaremos con que cumpla unas pequeñas características. 

Así que, volviendo al mundo real, primer consejo, no debemos fiarnos de los envases de los distintos tipos de leche que venden en los supermercados, ya que aunque normalmente están separados y asociados a distintos tipos de leche puede que hayan cambiado y no nos sirvan para hacer nuestras recetas. Por eso siempre tenemos que leer bien la etiqueta. Lo más normal en una gran superficie es que nos encontremos tres tipos de leche tratada térmicamente:
  • La primera y más usual es la leche UHT (Ultra Hight Temperature) esto significa que la leche ha sido tratada térmicamente por encima de 140º C, este tipo de leche no requiere frío y nos la suelen vender en un envase de cartón “tetra brik”.
  •  La segunda es la leche pasterizada alta. Esto significa que el tratamiento térmico que ha sufrido esta por encima de 80ºC durante 15 segundos; este tipo de leche nos la encontramos en el lineal de supermercado en la sección de refrigeración y suele tener una caducidad de 4-8 días. 
  • Y la tercera y más difícil de encontrar es la leche pasterizada normal cuyo tratamiento térmico es 72ºC durante 15 segundos, y ésta es la que mejor coagulará, también la encontramos en la sección de refrigeración y su caducidad es de 2-4 días.
Todos aquellos quesos que estén basados en la coagulación de la leche mediante una enzima coagulante (la más frecuente es el cuajo) sólo podrán elaborarse con leche cruda, con leche pasterizada por nosotros mismos o con leche comercial pasterizada. Sin embargo, y aparentemente de forma paradójica, otros productos tales como los yogures o los quesos derivados de la coagulación láctica de la leche pueden mejorar su calidad sensorial al hacerse con leche comercial sometida a una pasterización alta o incluso a una UHT.

En cualquier caso siempre debemos probar con diferentes marcas y tratamientos hasta optimizar con nuestra receta. En general, los tratamientos térmicos que se aplican a la leche tienen una función higienizante, es decir, se hacen para destruir posibles patógenos (microorganismos que pueden transmitir enfermedades al consumir los productos lácteos). Sin embargo, en ocasiones, además de la función sanitaria hay también importantes objetivos tecnológicos tales como la estandarización del producto, la textura… pero para todo esto, no os preocupéis, que más adelante ampliaremos el tema. 

¡Y en el próximo post os enseñamos como pasterizar vosotros mismos la leche!

QUIÉNES SOMOS

 
¡Somos amantes del queso y vamos a compartir nuestra experiencia!

  • Pretendemos ayudaros, a través de recetas y artículos técnicos, cómo hacer diferentes tipos de queso y yogures en casa. Queremos potenciar el consumo de queso en nuestro país y una manera de hacerlo es dar a conocer los grandes y buenos quesos que se fabrican en España y las dificultades que entraña.
  •  Daremos a conocer la historia , las denominaciones de origen, los ingredientes para transformar la leche en queso y yogur, la maquinaria o utensilios necesarios....
    ¡y un montón de cosas más que para descubrirlas tendréis que seguir leyendo!. 
  •  Además, tenemos una tienda on-line donde poder comprar todo lo necesario para hacer unos estupendos quesos y yogures y así facilitaros el proceso. 

Ojalá consigamos que, siguiendo nuestro blog, hagan un exquisito producto lácteo y gracias a nosotros se sumerjan en este maravilloso mundo con el que nosotros estamos tan fascinados.