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RECETA: LA CUAJADA

¡Aquí tenemos nuestra primera receta! ¡Cuajada!

La cuajada es un postre lácteo típico del norte y este de España.

Vamos a empezar con algo sencillo que podemos realizar cualquiera de nosotros en casa con unos materiales sencillos e ingredientes que podéis encontrar en nuestra tienda online (PRÓXIMAMENTE)

Los ingredientes que necesitamos son:
  • LECHE: la leche de oveja es la mejor para hacer este tipo de postres, si bien se puede también utilizar la leche de vaca, incluso cabra. Podemos tenerla cruda (tendremos que pasterizarla) o comercial (ya pasterizada). Si elegimos pasterizarla nosotros mismos tenemos que ir al post donde detallamos todos los pasos para hacerlo correctamente. Es importante que la leche la tratemos justo antes de transformarla en cuajada y que proceda de animales que están en régimen de producción de leche. Si se recurre a leche comercial debemos saber que no todas las leches comerciales son aptas para elaborar cuajadas. Será muy difícil hacer cuajadas con leche UHT o con leche esterilizada, no coagulan bien. La única leche comercial potencialmente viable sería la que en su envase figure como leche pasterizada, si pone "pasterizada alta" también coagulará, pero mucho peor que la normal.
  • CLORURO CÁLCICO:debe ser de calidad alimentaria e identificarse como E-509 en su envase. La incorporación de cloruro cálcico a la leche destinada a hacer cuajada es casi obligada si no se dispone de una leche de excelente calidad. Se trata de un aditivo que no tiene una función conservante sino secuestrante: retener iones de calcio. No da ningún tipo de sabor en las dosis recomendadas. Su adición aporta el beneficio de tener calcio disponible y necesario para coagular la leche.
  • COAGULANTE DE LECHE (EL CUAJO ES EL MÁS CONOCIDO): el cuajo animal es el ingrediente que hacen posible la formación de la cuajada. El cuajo animal proviene del cuarto estómago de los animales rumiantes: ternera, cordero y cabrito, donde está la quimosina y pepsina, enzimas que son capaces de coagular la leche. Para este tipo de postre podemos utilizar también coagulante microbiano obtenido a partir de ciertos mohos, es más barato pero también más difícil de encontrar y no viene del cuarto estómago de los animales rumiantes,  que es como se hacía de manera tradicional.
Ahora necesitamos unos utensilios que conviene tener preparados para cuando nos pongamos a cocinar:
  •  TERMÓMETRO PARA QUESERÍA: nos hace falta para tener controlada la temperatura de la leche si vamos a pasterizar nosotros y para saber también la temperatura de la leche cuando se coagula. Los termómetros de mercurio han desaparecido debido a su toxicidad y los de vidrio son peligrosos porque si se rompen hay que tirar todo. Los hay con una funda de plástico y también digitales. Debemos saber que si vamos a pasterizar nosotros el rango de temperatura, escala, que debe medir el termómetro debe ser al menos de 0ºC a 100ºC. 
  • DOSIFICADOR, cuentagotas, jeringa, vaso medidor: es necesario para dosificar el cuajo en cada envase.
  • JARRA DE PLÁSTICO o cazo para repartir la leche en cada envase de cuajada.
  • ENVASE para cuajadas: los tradicionales son de barro pero también se utilizan de cristal.
  • OLLA o CAZUELA DE ACERO INOXIDABLE: lo ideal es calentar al baño maría pero en su defecto se puede calentar moviendo continuamente.
Necesitamos también una fuente de calor, una cocina; vale cualquier cocina doméstica o fuente de calor capaz de alcanzar temperaturas de 80ºC y una fuente de hielo o de agua fría para cuando tengamos que enfriar la leche después de pasterizarla.

PROCESO DE ELABORACIÓN
Atemperamiento y preparación de la leche.

La leche que se pone a coagular debe tener una temperatura comprendida entre los 30ºC y los 37ºC en el envase final donde se va a realiza la coagulación. Por ello tendremos que considerar que durante el trasvase se puede perder temperatura. Así que si partimos de leche comercial refrigerada habrá que calentarla y si partimos de leche pasterizada por nosotros mismos habrá que enfriarla a una temperatura ligeramente superior a la de coagulación indicada.

Añadimos el cloruro cálcico en proporción 1 mL/3,5L de leche si se trata de vaca y cabra, algo menos (1 mL/5L) si se trata de oveja. Tras añadir el cloruro se revuelve bien.

Preparamos las tarrinas, es ahí donde vamos a repartir individualmente el cuajo necesario para coagular sin haber añadido todavía la leche. La dosis de cuajo depende del tipo de cuajo adquirido (de la fuerza con que elabore dicho fabricante su gama), de la leche y de las condiciones de coagulación. Lo normal es que se requiera muy poco cuajo para coagular la leche y que baste con 4-6 gotas de coagulante en cada envase que se dosifican con un cuentagotas. Si se produce desuerado en el envase la cantidad de cuajo debe reducirse.

Se reparte en las tarrinas la leche pasterizada o atemperada y con una temperatura superior a la necesaria para la coagulación, por encima de 37ºC. Se intenta verter de tal modo que, a la vez que se efectúa el llenado, se produzca la mezcla de la leche con el cuajo. Para conseguirlo, hay que verter la leche con la jarrita desde cierta altura como si se realizase una especie de oxigenación.

Mantenemos los envases llenos en un lugar cálido (por ejemplo próximos a la cocina), temperatura ambiente no inferior a 20ºC, hasta que se perciba que hay coagulación. Depende del envase donde estemos haciendo la cuajada se tarda más o menos en coagular, pero podemos tomar como referencia unos 20 minutos.

¡Hemos acabado! Sólo nos queda conservar las cuajadas en la nevera hasta su consumo y recordar que el tiempo de conservación es reducido para este producto, no debería prolongarse más de 4 o 5 días.
Recordad que a la hora de comerla se le pueden añadir miel, frutos secos, azúcar... ¡le van muy bien!

LA LECHE


Como todos sabéis, el ingrediente fundamental para hacer queso es la leche. Por eso, en este post vamos a conocer un poco más sobre ella. Lo primero de todo es conseguir una leche de buena calidad ya que de ello depende (entre otras cosas) la calidad de nuestro producto. Los componentes que más determinan el rendimiento quesero son la grasa y la proteína.

Lo ideal es que tuviéramos nuestro propio ganado, pastando al aire libre en alta montaña, alimentándose con productos de calidad… pero como somos conscientes de que esto es algo prácticamente imposible para la mayoría de nosotros, nos conformaremos con que cumpla unas pequeñas características. 

Así que, volviendo al mundo real, primer consejo, no debemos fiarnos de los envases de los distintos tipos de leche que venden en los supermercados, ya que aunque normalmente están separados y asociados a distintos tipos de leche puede que hayan cambiado y no nos sirvan para hacer nuestras recetas. Por eso siempre tenemos que leer bien la etiqueta. Lo más normal en una gran superficie es que nos encontremos tres tipos de leche tratada térmicamente:
  • La primera y más usual es la leche UHT (Ultra Hight Temperature) esto significa que la leche ha sido tratada térmicamente por encima de 140º C, este tipo de leche no requiere frío y nos la suelen vender en un envase de cartón “tetra brik”.
  •  La segunda es la leche pasterizada alta. Esto significa que el tratamiento térmico que ha sufrido esta por encima de 80ºC durante 15 segundos; este tipo de leche nos la encontramos en el lineal de supermercado en la sección de refrigeración y suele tener una caducidad de 4-8 días. 
  • Y la tercera y más difícil de encontrar es la leche pasterizada normal cuyo tratamiento térmico es 72ºC durante 15 segundos, y ésta es la que mejor coagulará, también la encontramos en la sección de refrigeración y su caducidad es de 2-4 días.
Todos aquellos quesos que estén basados en la coagulación de la leche mediante una enzima coagulante (la más frecuente es el cuajo) sólo podrán elaborarse con leche cruda, con leche pasterizada por nosotros mismos o con leche comercial pasterizada. Sin embargo, y aparentemente de forma paradójica, otros productos tales como los yogures o los quesos derivados de la coagulación láctica de la leche pueden mejorar su calidad sensorial al hacerse con leche comercial sometida a una pasterización alta o incluso a una UHT.

En cualquier caso siempre debemos probar con diferentes marcas y tratamientos hasta optimizar con nuestra receta. En general, los tratamientos térmicos que se aplican a la leche tienen una función higienizante, es decir, se hacen para destruir posibles patógenos (microorganismos que pueden transmitir enfermedades al consumir los productos lácteos). Sin embargo, en ocasiones, además de la función sanitaria hay también importantes objetivos tecnológicos tales como la estandarización del producto, la textura… pero para todo esto, no os preocupéis, que más adelante ampliaremos el tema. 

¡Y en el próximo post os enseñamos como pasterizar vosotros mismos la leche!