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EL CUAJO

Ya sabemos que el cuajo es una enzima coagulante pero vamos a tratar un poco más sobre él.

El cuajo es un producto de naturaleza enzimática de origen animal obtenido exclusivamente a partir de los cuajares -cuarto estómago- de los rumiantes también conocido como abomaso o estómago verdadero. Su origen puede ser bovino, caprino u ovino. Aunque cuantitativamente hablando el más importante es el que se extrae de bóvidos por ser mucho más numerosa dicha especie.
La funcionalidad de este ingrediente reside, a su vez, en dos enzimas: quimosina y pepsina. La proporción de cada una de ellas puede variar en los diferentes preparados enzimáticos comerciales. La más apreciada y costosa es aquella cuya actividad coagulante debida a la quimosina es mayor. Se llama extracto de cuajo cuando la actividad coagulante motivada por la quimosina es superior al 75%.

ASPECTO
Pueden ser líquidos y presentar un aspecto transparente pero coloreado color caramelo; polvo y presentar un color arenoso fino, incluso tan claro que parezca blanco e incluso pueden tener aspecto de pasta cuando se trata de cuajares llenos (pasta de cuajo). 

Cuajo en pasta
En presentación líquida la intensidad de color puede ser muy variable, desde presentaciones casi incoloras o ligeramente amarillo amarronado hasta colores ambarinos (tipo caramelo) más o menos intensos.

BASES DE VARIABILIDAD EN LOS CUAJOS
Esto que os voy a contar ahora es un poco más técnico y sólo para aquellos que son muy curiosos, pero bueno, nunca está de más.
Los cuajos animales se diferencian unos de otros básicamente por las siguientes variables:
Origen únicamente animal: atendiendo a la fuente de obtención de terneros o bóvidos, de cabritos y de corderos.
Actividad debida a la quimosina y a la pepsina: la actividad enzimática relativa a la quimosina y a la pepsina es una característica o especificación que varía de un tipo de cuajo a otro. Según el porcentaje de dichas actividades la legislación distingue:
  • El cuajo, aquellas preparaciones que presentan una actividad coagulante debida a la quimosina entre el 75% y el 25% de la actividad coagulante total.
  • El extracto de cuajo, aquellas preparaciones que presentan una actividad coagulante debida a la quimosina igual o mayor al 75% de la actividad coagulante total.
  •  El cuajo bovino, aquellas preparaciones que presentan una actividad coagulante debida a la quimosina igual o inferior al 25% de la actividad coagulante total. 
La fuerza coagulante es la capacidad de coagulación o actividad coagulante. 
Hay que saber que una cosa es la técnica o técnicas de laboratorio que se utilizan para ofrecer al usuario un producto uniforme lote a lote (esto se hace haciendo uso siempre del mismo material de ensayo y en condiciones estandar) y otra lo que el usuario necesita dosificar cuando elabora sus productos.
cuajo líquido
Los resultados de los métodos analíticos que se efectúan en los laboratorios y se ponen en las etiquetas de los productos suelen expresarse en unidades de coagulación o RU (rennet units) o bien en IMCUS (International Milk Clotting Units). Estas unidades no son muy funcionales para el usuario. A efectos prácticos se requiere una orientación por parte del fabricante o distribuidor sobre la dosis que se debe usar para coagular una leche determinada en unas condiciones concretas y esta información es aquella que su fabricante o distribuidor indica como más recomendable y se determina en base a pruebas o ensayos empíricos, en experiencias reales o pruebas piloto.

La presentación: al margen del estado líquido o sólido, el producto en polvo es mucho más concentrado (del orden de 10 veces con respecto a su homologo líquido) que el líquido.

Concentración de las enzimas: este concepto hace alusión a la cantidad de enzima que lleva una preparación expresada en mg/L o mg/Kg. En la práctica se usa poco y en España no suele reflejarse en las etiquetas. Lo importante de las enzimas es que estén activas y por tanto sean funcionales no que estén presentes en elevada cantidad pero que parte de las mismas sean inactivas.

DOSIFICACIÓN 
Tras lo dicho en el apartado anterior referido a la fuerza se puede intuir que no podemos confiar en que en todos los casos y circunstancias la etiqueta del producto, el envase o la ficha técnica nos aporte información práctica  sobre cuanto cuajo necesitaremos para coagular la leche con la que vamos a hacer nuestras recetas. Como dijimos antes, las cantidades suelen ser pequeñas (1mL/ litro por ejemplo) pero pueden variar mucho de trabajar con unas u otras leches; en presencia o ausencia de calcio; para uno u otro tipo de queso; etc. En cualquier caso, nos será útil disponer de utensilios para dosificar pequeñas cantidades tales como jeringuillas dosificadoras o pequeños vasitos de dosificación y/o frascos cuentagotas. No siempre los fabricantes incorporan medidas para dosificar tales como el tapón de los envases o cucharitas adicionales.


FUNCIÓN TECNOLÓGICA 
Las actividades enzimáticas de los cuajos possen más de una función tecnológica. La más reconocida es la de coagular la leche. Ésta, a su vez, tiene una doble acción: una fase primaria durante la cual se produce la hidrólisis de la kappa caseina y una fase secundaria en la cual actúa en la coagulación.
Posteriormente, si el queso experimenta maduración las actividades enzimáticas desarrollan su actividad proteoítica durante esta etapa del proceso, contribuyendo en este complejo fenómeno y dando como resultante la caracterización organoléptica (sensorial) de este producto.
Los cuajos más apreciados en la elaboración de quesos que experimentan cierta maduración son aquellos cuya actividad coagulante debida a la quimosina es mayor (extractos de cuajo). La quimosina es una enzima que se identifica con la producción de poco amargor y además se dice que cuanto más elevada sea la actividad de quimosina mayor será el rendimiento de la leche (más kilos de producto final).
 


RECETA: LA CUAJADA

¡Aquí tenemos nuestra primera receta! ¡Cuajada!

La cuajada es un postre lácteo típico del norte y este de España.

Vamos a empezar con algo sencillo que podemos realizar cualquiera de nosotros en casa con unos materiales sencillos e ingredientes que podéis encontrar en nuestra tienda online (PRÓXIMAMENTE)

Los ingredientes que necesitamos son:
  • LECHE: la leche de oveja es la mejor para hacer este tipo de postres, si bien se puede también utilizar la leche de vaca, incluso cabra. Podemos tenerla cruda (tendremos que pasterizarla) o comercial (ya pasterizada). Si elegimos pasterizarla nosotros mismos tenemos que ir al post donde detallamos todos los pasos para hacerlo correctamente. Es importante que la leche la tratemos justo antes de transformarla en cuajada y que proceda de animales que están en régimen de producción de leche. Si se recurre a leche comercial debemos saber que no todas las leches comerciales son aptas para elaborar cuajadas. Será muy difícil hacer cuajadas con leche UHT o con leche esterilizada, no coagulan bien. La única leche comercial potencialmente viable sería la que en su envase figure como leche pasterizada, si pone "pasterizada alta" también coagulará, pero mucho peor que la normal.
  • CLORURO CÁLCICO:debe ser de calidad alimentaria e identificarse como E-509 en su envase. La incorporación de cloruro cálcico a la leche destinada a hacer cuajada es casi obligada si no se dispone de una leche de excelente calidad. Se trata de un aditivo que no tiene una función conservante sino secuestrante: retener iones de calcio. No da ningún tipo de sabor en las dosis recomendadas. Su adición aporta el beneficio de tener calcio disponible y necesario para coagular la leche.
  • COAGULANTE DE LECHE (EL CUAJO ES EL MÁS CONOCIDO): el cuajo animal es el ingrediente que hacen posible la formación de la cuajada. El cuajo animal proviene del cuarto estómago de los animales rumiantes: ternera, cordero y cabrito, donde está la quimosina y pepsina, enzimas que son capaces de coagular la leche. Para este tipo de postre podemos utilizar también coagulante microbiano obtenido a partir de ciertos mohos, es más barato pero también más difícil de encontrar y no viene del cuarto estómago de los animales rumiantes,  que es como se hacía de manera tradicional.
Ahora necesitamos unos utensilios que conviene tener preparados para cuando nos pongamos a cocinar:
  •  TERMÓMETRO PARA QUESERÍA: nos hace falta para tener controlada la temperatura de la leche si vamos a pasterizar nosotros y para saber también la temperatura de la leche cuando se coagula. Los termómetros de mercurio han desaparecido debido a su toxicidad y los de vidrio son peligrosos porque si se rompen hay que tirar todo. Los hay con una funda de plástico y también digitales. Debemos saber que si vamos a pasterizar nosotros el rango de temperatura, escala, que debe medir el termómetro debe ser al menos de 0ºC a 100ºC. 
  • DOSIFICADOR, cuentagotas, jeringa, vaso medidor: es necesario para dosificar el cuajo en cada envase.
  • JARRA DE PLÁSTICO o cazo para repartir la leche en cada envase de cuajada.
  • ENVASE para cuajadas: los tradicionales son de barro pero también se utilizan de cristal.
  • OLLA o CAZUELA DE ACERO INOXIDABLE: lo ideal es calentar al baño maría pero en su defecto se puede calentar moviendo continuamente.
Necesitamos también una fuente de calor, una cocina; vale cualquier cocina doméstica o fuente de calor capaz de alcanzar temperaturas de 80ºC y una fuente de hielo o de agua fría para cuando tengamos que enfriar la leche después de pasterizarla.

PROCESO DE ELABORACIÓN
Atemperamiento y preparación de la leche.

La leche que se pone a coagular debe tener una temperatura comprendida entre los 30ºC y los 37ºC en el envase final donde se va a realiza la coagulación. Por ello tendremos que considerar que durante el trasvase se puede perder temperatura. Así que si partimos de leche comercial refrigerada habrá que calentarla y si partimos de leche pasterizada por nosotros mismos habrá que enfriarla a una temperatura ligeramente superior a la de coagulación indicada.

Añadimos el cloruro cálcico en proporción 1 mL/3,5L de leche si se trata de vaca y cabra, algo menos (1 mL/5L) si se trata de oveja. Tras añadir el cloruro se revuelve bien.

Preparamos las tarrinas, es ahí donde vamos a repartir individualmente el cuajo necesario para coagular sin haber añadido todavía la leche. La dosis de cuajo depende del tipo de cuajo adquirido (de la fuerza con que elabore dicho fabricante su gama), de la leche y de las condiciones de coagulación. Lo normal es que se requiera muy poco cuajo para coagular la leche y que baste con 4-6 gotas de coagulante en cada envase que se dosifican con un cuentagotas. Si se produce desuerado en el envase la cantidad de cuajo debe reducirse.

Se reparte en las tarrinas la leche pasterizada o atemperada y con una temperatura superior a la necesaria para la coagulación, por encima de 37ºC. Se intenta verter de tal modo que, a la vez que se efectúa el llenado, se produzca la mezcla de la leche con el cuajo. Para conseguirlo, hay que verter la leche con la jarrita desde cierta altura como si se realizase una especie de oxigenación.

Mantenemos los envases llenos en un lugar cálido (por ejemplo próximos a la cocina), temperatura ambiente no inferior a 20ºC, hasta que se perciba que hay coagulación. Depende del envase donde estemos haciendo la cuajada se tarda más o menos en coagular, pero podemos tomar como referencia unos 20 minutos.

¡Hemos acabado! Sólo nos queda conservar las cuajadas en la nevera hasta su consumo y recordar que el tiempo de conservación es reducido para este producto, no debería prolongarse más de 4 o 5 días.
Recordad que a la hora de comerla se le pueden añadir miel, frutos secos, azúcar... ¡le van muy bien!

LAS ENZIMAS COAGULANTES


Son uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración de los quesos.

Hacen posible el cambio de la leche a la cuajada; es decir, son ingredientes que añadidos a la leche – en pequeñísimas cantidades – transforman este líquido en un producto semisólido confiriéndoles propiedades que antes no tenia tales como poder ser “cortado” y poder separar una fracción sólida llamada granos de cuajada de una fracción líquida, el suero de quesería.

Este fenómeno es uno de los principios fundamentales en quesería y no ocurriría igual si no estuviesen presentes estas enzimas. Además actúan de manera significativa (según su naturaleza) durante la maduración.

Las enzimas coagulantes comerciales se pueden obtener de fuentes muy diversas aunque las más conocidas son aquellas obtenidas de los estómagos de los animales rumiantes, los denominados cuajos o abomasos.
Cuajares secos
También se pueden obtener de fuentes vegetales como determinados cardos. Incluso hay microorganismos tipo moho que pueden producir enzimas coagulantes de leche, se conocen con el nombre de coagulantes microbianos. Por último, también hay enzimas obtenidas a partir de técnicas moleculares como la denominada quimosina genética.
Píscilos del cardo
Flor de cardo (cynara cardunculus)
Planta del cardo
Cualquier enzima coagulante puede coagular la leche producida por las especies animales más usadas para hacer queso (vaca, cabra, oveja); sin embargo, factores como el tipo de queso que se desee obtener condicionarán la elección del coagulante.